Interjú Király Ágnessel, a FerMentor Blog és az Egyszerűen fermentálj című könyv írójával, a Fermentált konyha című könyv társírójával (Horváth Judittal közösen), a Fermentálás - tippek, trükkök, receptek Facebook-csoport gazdájával.
Nagyon röviden és közérthetően összefoglalva, mi a fermentálás?
Egy biológiai folyamat, ami a természetben nélkülünk is megtörténik. Amikor a zöldséget gyümölcsöt leszüreteled, annak élettevékenysége megszűnik és ezt a szerepet átveszik a környezetükben vagy felületükön élő mikroorganizmusok és lebontó szervek. Ez az élettelen anyag lebontását és annak körforgását segíti a természetben. Ezt vagy végignézzük és nem csinálunk semmit, vagy rájövünk, hogy vannak tényezők, amivel ezt tudjuk irányítani és a számunkra is kedvező mederbe terelni. Sokan szokták kérdezni, hogy mi a különbség a rothadás és az erjedés között. A rothadás olyan végterméket eredeményez, ami emberi fogyasztásra alkalmatlan, az erjesztés pedig más mikroorganizmusokkal működik, finom, nem mérgező és egészséges. Ez egy biológiai transzformáció, amit megfelelően kontrollálva, amit tartósításra tudunk használni, illetve alapanyagok olyan transzformációjára, amelyek kedvezőbb tulajdonságokkal fognak rendelkezni a fermentálást követően. Pl.: a gyümölcsökből alkohol lesz, a savanyúságoktól jobb lesz az emésztésünk, a tejtermékek, sajtok joghurtok formájában finobbak lesznek, jobban eltarthatóak, és így tovább.
Hol hallanak az emberek először a fermentálásról? Össze tudják kapcsolni az eljárást a nagyi kovászos uborkájával vagy még nem elég közismert a fogalom?
Mostanra már elég sokan hallották a fermentálás kifejezést, de azért még mindig akad, aki rácsodálkozik. Amikor elmondom, hogy a kovászos uborka készítés is fermentálás akkor felvillan a villanykörte “ja, hogy ez az!”. Ha tanfolyamokat tartok, mindig megkérdezem, hogy ki evett már fermentált ételt. Erre átalalában felteszik a kezüket a résztvevők, régebben sokkal kevesebben jelentkeztek, mert kevésbé volt köztudatban a fermentálás. Ha kenyérsütésről, savanyításról vagy alkoholerjesztésről van szó, mindenki ráébred, hogy mennyi élelmiszer készül fermentálással.
Az emberek túlnyomó többsége valamilyen egészségügyi megfontolás miatt közeledik a módszerhez. A karanténidőszak változást hozott, egyrészt ugrásszerűen megnőtt a kovászolás népszerűsége – hiszen alapvető élelmiszerszükségletet elégített ki a kenyérsütés –, másrészt sokan a fermentált zöldségeket mint immunerősítőt fogyasztották. A Covid előtt főleg a különböző ételallergiák, autoimmun betegségek, bélrendszeri problémák enyhítésére javasolták a fermentált zöldségek fogyasztását.
Az egyik fő közelítési mód a fermentálás felé tehát az, amikor az ember valamiből gyógyulni szeretne, megőrizni az egészségét vagy erősíteni az immunrendszerét. A másik fősodor a gasztronómia felől közelít, ők azok az emberek, akik valahol kóstoltak valamilyen fermentált zöldséget és otthon is szeretnék elkészíteni, ilyen például a kimchi.
Van aki a fenntarthatóság felől érkezik a fermentáláshoz, ezzel is csökkentve az ökológiai lábnyomát, megint másokat a tartósítószer-, vegyszer- és befőzésmentes tartosítás miatt vonz. A most erősödő vonal pedig a magas gasztronómiáé. Séfek és szakácsok, főleg külföldi hatásra elkezdték beépíteni a fermentálást, mint speciális eljárást a konyhájukba. Ezzel a módszerrel olyan különleges ízanyagokat és texturákat tudnak hozzáadni az ételhez, ami a hagyományos konyhatechnológiai eljárásokkal nem megvalósítható. Ezen a gasztro vonalon a fermentálás fő funckiója már nem a tartósítás, hanem az alapanyagok átalakítása.
Te miért kezdtél el fermentálással foglalkozni? Mikor érkezett el az a pont, amikor úgy döntöttél hogy szélesebb közönséggel is megosztod a tudásodat?
Amikor elkezdtem fermentálni még értelemszerűen nem az járt a fejemben, hogy ezt majd tanítani szeretném, azt meg pláne nem gondoltam, hogy ez lesz a kizárólagos megélhetési forrásom. Korábban régészként dolgoztam, ami fizikalilag nagyon megterhelő volt. Amikor eljöttem a múzeumból és magam mögött hagytam a szakma pörgősebb részét (tehát nem kellett már ásatásokon részt vennem), a kutatói ambícióimra szerettem volna fókuszálni, befejezni a doktorimat, visszovonulni az akadémiai csigaházamba és onnan mondani okosakat a régészetről. A váltás nagyon élesre sikeredett, a extrém-pörgésből a lassú életmódba csöppentem. A többéves fizikai megterhelés hatása egyszerre zúdult rám: bélbajok, ízületi fájdalmak, hasfájás, emésztési zavarok, kiütések.
Próbáltam kivizsgáltatni, hogy mi állhat a nyavalyáim mögött, de egyik vizsgálat sem jelezte, hogy valami komolyabb bajom lenne, papíron teljesen egészséges voltam. Nem voltam hajlandó elfogadni, hogy ezentúl savlekötőn és nyugatatón kell éljek – márpedig az orvos javaslata ennyi volt. Ekkor kezdtem egészséges életmóddal foglalkozó képzésre járni, könyveket olvasni, a fermentált ételeket, mint természetes probiotikumot az étrendembe építeni.
Eleinte receptekből dolgoztam, de az első próbálkozások esetlenek voltak: aggódtam, tuti nem fog felrobbanni? Honnan látom, hogy nem romlott meg? Ez 2017 nyarán volt, ekkoriban magyar nyelven csak két blog létezett, ami fermentálással foglalkozott, ez arra volt elegendő, hogy nagyjából átlássam a folyamatot. Így a Facebookon kerestem csoportokat, ahol lehet kérdezni tapasztaltabb fermentálóktól. Ilyeneket főleg angol, francia és német nyelven találtam, de még itt is csomó egymásnak ellentmondó információt olvastam technikai részletekről. Ezzel párhuzamosan kísérleteztem otthon, próbálkoztam az első savanyúsággal. Utána eldöntöttem, hogy megalapítok egy magyar csoportot is, hátha van olyan, aki ugyanúgy keresi az információkat, mint korábban én. Eleinte jöttek páran, akik már próbálkoztak, velük tudtam tapasztalatot cserélni: korán bontottam ki, büdös lett, valami fehér volt a tetején, túl puha lett, kemény maradt, megromlott stb.
Az első félév a kísérletezésről szólt, leestek az összefüggések, lassan kezdett körvonalazódni egyfajta alapelmélet. A többi tag kérdéseire pedig megpróbáltam válaszolni, ha nem tudtam valamit, annak utánanézni. Az a tudáscsomag, amit később elkezdtem tanítani igazából itt kezdett el összeállni a fejemben. Nagyjából egy évvel később hoztam létre a saját blogom, ide gyűjtöttem össze az olyan technikákat és recepteket, amiket kipróbáltam és működtek. A felület célja az volt, hogy egy helyen legyen az összes recept, és ha valaki neki akar vágni a fermentálásnak, legyen egy kidolgozott módszer, amivel elkezdheti. A fermentáló kurzusokat a csoport tagjai kezdeményezték: sokan elolvasták a blogbejegyzéseket, de egyedül nem mertek nekivágni, kérték, hogy legyen egy workshop, ahol együtt megyünk végig a folyamaton. Így kezdtem tanfolyamokat tartani. A karínténidőszak alatt online kurzusokat tartottam, a blogot pedig hamarosan át szeretném költöztetni egy rendes honlapra.
Mi a fermentálás jelene és jövője? Hogyan kapcsolódik a fenntarthatósághoz? Ez csupán egy felfutó trend vagy valami olyan dolog, amivel érdemes volna foglalkozni hosszútávon?
Kétségtelen, hogy ma itthon a fermentálás egy divatjelenség, de Európa más részein, sőt Amerikában és Ausztráliában is így indult, mégis évek óta kitart a lelkesedés. Szerintem ennek hosszú és széles kifutása várható itthon is, látva a világpolitikai és világgazdasági eseményeket, mert mostanában kezd el felértékelődni a saját élelmiszer előállítása és tartósítása. Nyilván nem minden alapanyag tartósítására alkalmas módszer a ferementálás, illetve a változatos táplálkozáshoz nem elég csak fermentálni, de mindenképp egy nagyon fontos lehetőség egészségügyi és gazdasági megfontolásból is.
Fenntarthatósági szempontból is nagy a fermentálás potenciálja: hulladékmentesen, akár a saját kertünk terményeiből is megvalósítható, ez a fermentálás hosszútávú sikere mellett szól. Ha békés éveknek nézünk elébe, szerintem egyre többen fognak otthon fermentálni, ha pedig a gazdasági helyzet is megengedi egyre többen fogják gyártani, és kereskedelmi forgalomban is elérhetőbb lesz. Ez egy olyan trend, amit biztosan meglovagolnak majd a gyártók is, ha tehetik. Itthon ennek még vannak korlátai, edukálni kell a termelőket és a gyártókat is a fermentálásról. Én arra számítok, hogy a fermentálás újra egy olyan hétköznapi tudásnak fog számítani, mint hogy hogyan kell befőzni, aszalni, szárítani. A fermentálás másik nagy előnye az egyszerűsége, hiszen sokkal könnyebb zöldséget fermentálni, mint mondjuk ecetes savanyúságot tartósítani. A zöldséget beleteszed egy üvegbe, felöntöd sós vízzel, lezárod és tulajdonképpen semmi mást nem kell vele csinálni.
A közösségépítés és az ételkészítés – esetünkben a fermentálás – mennyire kapcsolódik össze?
Nagyon üdvözlendő irány lenne, ha nemcsak olyan kisközösségek alakulnának ki, akik egy termelőtől kosár-rendszerben kapják az alapanyagokat, hanem lennének közösségi kertek, ahol mindenki művelheti a saját parcelláját és elsajátíthat olyan tartósítási és feldolgozási eljárásokat, mint a fermentálás. A fermentáláson belül a zöldségsavanyítás régen egyébként is egy közösségi esemény volt. A kovászosuborka készítés egy szezonális nyári hagyomány, mindenki egyedül csinálja, egy üvegnyi uborka elrakásához nem kell nagy erőbefektetés. Ellenben az őszi a káposztasavanyítás kalakászerűen történt nálunk, több kilónyi alapanyagot könnyebb úgy feldolgozni, ha összeáll a család és a barátok.
Egyrészt ez egy nagyon jó hangulatú közösségi program, és a fizikai aspketusa is rendkívül kikapcsoló. Másrészt az étel és az ital kitüntetett szerepet játszik az emberi kapcsolatokban, a legjobb beszélgetések mindig egy terített asztal felett történnek.
A fermentált ételeknek és italoknak pedig van egy különleges, már-már "mágikus" erejük - és itt nem az alkoholos italok hatására gondolok. Pusztán az új ízek és textúrák megtapasztalása, kóstolása egyfajta rituális élményt ad. Készíteni és elfogyasztani is nagyon jó! A karantén előtt szervezett csoporttalálkozón ezt úgy csináltuk, hogy mindenki hozott valami otthonról, amit ő készített, és körbejárva végigkóstoltuk ezeket a hozott ételeket. A fermentálás kicsiben és nagyban is egy olyan téma, ami sokféle embert tud egy asztalhoz leültetni.
Hogyan lehet a fermentálás integráns része a városi ember életének? A város felgyorsultabb, kapkodósabb életvitelt feltételez, nem beszélve arról, hogy a nagyvárosokban rosszabb a hozzáférés a friss zöldségekhez, a többségnek nincs saját kertje és szaktudása sem a fermentálásról.
Szerintem ez habitus kérdése, ugyanúgy ahogy a környezettudatosság vagy akármilyen életmód-tudatosság. Akiben megfogalmazódik az igény, hogy szeretné megválogatni mit fogyaszt, kit támogat a pénzével (termelői piacra vagy bio piacra jár), annak van lehetősége tanulni. Nem a saját kert kérdése, inkább a gondolkodásmód és az elszántság számít. Persze hogy valakinek mire van igénye vagy elhatározása, jó eséllyel az illető élethelyzete szabja meg, de ha az igény már megfogalmazódott, folyamatosan lehet dolgozni azon, hogy apró lépésenként az életmódunk közelítsen az ideális felé.
A hétköznapi életmódban szerintem nem jelent óriási változást, hogy valaki alkalmanként fermentál. Nem feltétlenül a közösségi többnapos káposztasavanyítással kell kezdeni, nagyon kicsiben is lehet csinálni, pár szelet uborka vagy cukkini egy befőttesüvegbe, rá a sós víz és már kész is a fermentált zöldség. Ez egy egyszerű ötperces mutatvány, akár főzés közben is elvégezhető.
A fermentálásnak vannak szabályai, ez egy élő rendszer, nagyon sok tényező befolyásolja a dolog sikerességét, de igazából csak egyszer kell az elméletet megtanulni. Csinálni sokkal egyszerűbb, én igyekszem ez az aspektust hangsúlyozni. Általában városi körökből érkeznek olyan kérdések és előfeltételezések, hogy nem lesz ez büdös? Vagy folyni fog-e? Takarítani kell utána? Nyilván hozzászoktunk ahhoz, hogy minden tiszta és illatos körülöttünk, de erre is vannak alternatívák: gyakran szellőztetek, egy dobozkába rakom
az erjedő ételt, olyan helyre teszem, ahol nem ütközöm bele gyakran stb. Elsősorban ezt mindenkinek magában kell lejátszania, hogy mik a pro és kontra érvek, megéri-e a folyamat mindazt, hogy egyszer eszem egy egészségeset és finomat.
Tinédzserek és fiatal felnőttek mennyire érdeklődnek a fermentálás és az egészséges táplálkozás iránt?
Ha hozzám tanfolyamra beiratkozók korfájából indulok ki, akkor inkább a harminc feletti korosztályt mozgatja meg a téma, de nagyon sok a 40-50-60 éves is, általában nők. A férfiak inkább az alkoholos vonalon maradnak, vagy a nagyon gourmet és különleges eljárásokat kedvelik, de mindig akadnak üdítő kivételek. Vannak fiatalabbak is, bár a 18-25 közötti korosztályból általában azon keveseket vonzza a téma, akik már ilyen korán komolyabb érdeklődést mutatnak a gasztronómia vagy a tudatos táplálkozás iránt -- a nagy többségnél ez az érdeklődési kör kicsit később alakul ki. A még fiatalabb, tizenéves korosztályt általában az élmény fogja meg, ahogy látják, hogy buborékok keletkeznek az üvegben és akkor történik valami. Volt már arra is példa, hogy biológia órán vagy egy Waldorfos iskolai projekt keretében fermentáltunk a gyerekekkel.
Nemzetközi viszonylatban mennyire gondolod nyitottnak vagy haladónak a magyar társadalmat a fermentálás, fenntarthatóság, élelmiszer pazarlás kérdéskörben?
Szerintem nagyon egyénközpontú társadalom vagyunk, ezen kicsiben próbálok változtatni a környezetemben. A családjáért, szűk barátaiért mindenki kiáll, de az egyel vagy kettővel nagyobb léptékű lokális vagy globális gondolkodás még nagyon gyerekcipőben jár nálunk, ugyanakkor a tudatos életmódról és ételről való gondolkodás talán egyre többeket talál meg és ösztönzi az élet egyéb területeinek újraértékelésére is.
Interjút készítette: Pszota Dalma
Fotó: Fermentor Blog